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中國近代吃什么 近代飲食的變遷

山南慕北 2015-11-06
近代飲食

近代飲食
  在中國社會掀起了一場大的變革,與人民生活息息相關的衣、食、住、行等方面的變革顯得尤為突出。中國向現代化社會趨進的過程,呈現出既追新慕異、去土存洋,又新舊并存、中西合璧的特征。
  由封閉走向開放
  近現代長江流域的飲食文化是率先由封閉走向開放,不斷適應時代潮流的地域飲食文化,從而帶動了中國飲食文化的近代化的進程。例如,西方的面粉加工及其制品的傳入,對中國近代食品工業的發展有著深遠的影響。自19世紀末期機器制面的方法行于中國后,進口面粉越來越多,面包和各種西式糕點也日益盛行。當時的上海是中國面粉工業最發達的地區。此外,西方的食品工業產品,如罐頭、餅干、蛋制品,也在20世紀初長江流域各大城市中有了可觀的銷路,中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠。西方飲食及其有關工業的建立,豐富了中國傳統飲食文化的內容,也促進了長江流域食品工業的發展。
  在西方現代食品工業技術傳入中國的同時,作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在長江流域的各大城市中相繼出現,正如《清稗類鈔》所云:“我國之設肆售西餐者,始于上海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小食五角。外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問,其后漸有趨之者,于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春、吉祥春等繼起,且分堂設坐焉。”這些西餐廳中出售的啤酒、汽水、蛋糕以及各種西式快餐,也漸漸受到人們的歡迎,同時也加快了國人的生活節奏。另外,西餐中做、中餐西做,中西合璧也為人們所接受,可以說,近現代長江流域飲食文化的發展,就是在西方飲食文化的沖擊下,不斷變革圖存的過程。
  輻射效應
  近現代長江流域飲食文化的發展變化是以長江中下游的對外通商口岸為中心,逐漸向周圍地區影響和輻射的。
  由于近代西方物質文化明顯領先于中國,因此在這種大背景下,中國人普遍產生了一種崇洋慕外的文化心態,對西方飲食也懷有一種新奇感,總想開開“洋葷”,這就使上海成了近代中國西方的食品的集中地。然而由于洋菜館的奢侈和西式食品的昂貴,開洋葷便成為一種中上階層的排場了。為了適應中國人不同的消費水平,西餐館既有高貴的大酒店,亦有簡陋的小餐館,這些小餐館雖然小,但總有幾分洋味,“桌上總有雪白的臺布,再擺上亮晶晶的刀叉,菜牌子上還要寫兩個外國字,所以知識分子、公務員之類的人是常客。”
  應該看到,這種崇洋風氣,在近代社會早期,有一定積極、合理的因素。從近代文明輸入與傳播的歷史軌跡來看,常常是構成近代文明的具體事物顯示出自身的優越性之后,便引起越來越多的人們對它由感到新奇到追求、享用、崇拜和仿造,于是便形成了近代文明的派生物——崇洋風氣。這種社會現象最先是以上海及長江沿岸通商口岸城市為中心,逐漸向周邊擴散的。它對沖擊保守思想,革除陋俗,激發人們趨新求變,主動接受西方先進的生產方式和生活方式,推動中國社會前進等方面具有一定的積極作用。
  在上海的帶動影響下,長江沿岸的漢口、南京、重慶、宜昌、九江等城市的飲食生活,也先后發生了類似的變化,并對長江流域內其它地區形成了輻射,促進了整個長江流域飲食文化的革新。特別是近20年來,由于國門大開,西方飲食文化更是通過長江下游不斷進入長江流域,如麥當勞,肯德基的餐廳開遍了大江南北。此外,長江流域內不同地區的飲食文化互相滲透、互相影響也日趨加劇。川味東下,蘇味西上,武漢成了四方風味交匯之地。不同地區、不同風味的交流與融合,都使得長江流域的飲食文化發生了較大變化,各種創新菜不斷出現。
  飲食觀念的革新
  伴隨著近代長江流域飲食文化的變化,人們的飲食觀念也相應發生了一些變化。眾所周知,中國傳統的烹飪方法,比較注重菜肴的整體效果,講究調和鼎鼐,把味道放在首位,很難進行定性定量的分析,以菜肴的色、香、味、型的美好、諧調為目的。而西方傳統烹飪方法多從理性角度考慮,注重營養和衛生,對味道之美反而不大講究,呈現出味道單一,營養價值一目了然的特點。
  隨著近代長江流域中西飲食文化交流的頻繁,人們日益感覺到西方飲食注重科學營養的重要意義 ,特別是一些留洋回來的中國人,認識到“西俗于養身之道,無論貧富貴賤,皆較華人為講究。凡稍有身家者,每膳必食兼味,必有牛肉,有洋酒一二品。食畢,有水果,有咖啡,有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人仆御之流,每七日亦必食牛肉一二次,否則謂無以養生也”。這種重視營養的飲食思想傳至中國,便沖擊著中國傳統以味為主,以飽為足的飲食觀念。人們開始注意營養和衛生。知識界(主要是上海的知識界)也開始翻譯了一批西方的烹飪著作,然后又從烹飪原理和食物化學的角度來對傳統烹飪方法進行理論分析,出現了一批對食物成分和烹飪理論進行研究和分析的專著與論文。如高丕弟夫人編的《造洋飯書》、李公耳編的《西餐烹飪秘訣》、下田歌子編的《新編家政學》、楊章父譯的《素食養生論》、張思廷編的《飲食與健康》、龔蘭真編的《實用飲食學》、吳憲編的《營養概論》等數十種,這些書籍均為上海出版。正是由于上海學術界和出版界的共同努力,西方飲食科學知識在上海及長江流域,乃至全國得到了全面系統的傳播 ,它豐富了人們在飲食文化方面的理論思維,促使人們從世界文化的角度來認識自身的文化遺產。在這種中西文化的交流當中,古老的吳越、荊楚、巴蜀的飲食文化也都逐漸以新的面貌邁入到世界飲食文化的新時代。
  近現代西方飲食文化由上海登陸,并廣泛傳播,在經過了一段與中國傳統飲食文化相沖突的過程后,正逐漸融合于中國飲食文化之中。由沖突走向融合的結果,是外來的許多習尚已成為中國人生活中須臾不可少的一部分,我們的飲食生活呈現出與祖、父輩許多不同的風貌。這就使中國傳統飲食生活出現了創新,而創新中又蘊含著傳統。近代西方飲食文化的傳入,國內不同地域飲食文化的交流,使長江流域各地區的飲食文化產生了既有傳統特征,又有外來風格,而且也不是它們簡單綜合的近現代飲食文化,在文化形態上完成了傳統向近現代的轉型,并促進了中國社會更加開放。
關鍵詞: 近代 飲食 美食

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